Extrahierte Vanille

Was ist extrahierte Vanille?

Extrahierte Vanille ist das, was von der Schote bleibt, wenn ihr Aroma extrahiert wurde. Der klassische Weg zum Vanilleextrakt perkoliert Schoten 48 bis 72 Stunden mit wässrigem Ethanol, bevor der Extrakt eingeengt wird¹. Die zurückbleibenden Fasern und Samen haben den größten Teil ihres Aromas abgegeben, sehen aber weiter nach echter Vanille aus. Lebensmittelhersteller setzen sie deshalb als optischen Marker ein: die schwarzen Punkte, die Verbraucher mit Vanille verbinden.

Die Praxis ist etabliert. Ein französisches Vanillehaus gibt seinem Extrakt extrahierte Samen „fürs Auge“ bei², und veröffentlichte Extrakt-Spezifikationen führen extrahierte Samen auf, in einem Fall mit etwa 1 %^3,4. Getrocknete, aus extrahierten Schoten gesiebte Samen sind milder als frische Schoten und zeigen vor allem, dass echte Vanille im Rezept steckt⁵.

Drei Produkte aus extrahierter Vanille

• Extrahiertes Vanillepulver: hellbraunes Pulver aus roten Vanilleschoten nach der Extraktion, 600 µm, Restfeuchte unter 8 %, in heißversiegelten Beuteln zu 10, 20 oder 25 kg.
• Dresh Powder: braunes Pulver zu 100 % aus wiederverwerteten Vanilleprodukten (Schnittvanille, Schoten, Fasern), 600 µm, Feuchte bis 8 %, für Backwaren und industrielle Mischungen, in Beuteln von 5 bis 25 kg.
• Extrahierte Vanillesamen: tiefschwarze Samen von Vanilla planifolia, bei der Extraktion gewonnen, Korngröße 300 µm, 5 % Feuchte, in gewachsten Kartons zu 10, 20 oder 25 kg.

Anwendungen und Dosierung

Konditorcremes, Speiseeis und Milchdesserts, Backwaren und industrielle Mischungen. Für die Markierung mit extrahierten Samen nennt unser Produktblatt 1 bis 2 g/L in Cremes und flüssigen Zubereitungen, 2 bis 3 g/kg in Backwaren und 2 bis 4 g/L in Speiseeis. Prüfen Sie das optische Ergebnis auf Ihrer Linie und planen Sie den Jahresbedarf mit dem Formulierungsrechner.

Woher der Rohstoff kommt

Extraktion und Patisserie verwenden nicht dieselben Schoten. Bei der Klassierung gehen trockenere Schoten und Schoten mit sichtbaren Mängeln als rote Vanille in die Extraktion, tiefschwarze, geschmeidige Schoten bilden Gourmet-Partien⁶. Unser extrahiertes Vanillepulver entsteht aus diesen roten Extraktionsschoten, nachdem ihr Aroma extrahiert wurde, Dresh Powder aus wiederverwerteter Schnittvanille, Schoten und Fasern: Die Schote wird ein zweites Mal genutzt, statt entsorgt zu werden.

Kennzeichnung: ein Marker, kein Aroma

Extrahierte Vanille liefert die Optik, nicht den Vanillegeschmack Ihres Produkts. Geschmack und jede Angabe „natürliche Vanille“ müssen aus der Aromatisierung Ihres Rezepts kommen: In der EU ist „natürliches Vanillearoma“ nur zulässig, wenn mindestens 95 % des Aromabestandteils aus Vanille stammen⁷. Lassen Sie jeden Zielmarkt von Ihren Fachleuten für Lebensmittelrecht prüfen; unser Leitfaden zur Kennzeichnung von natürlichem Vanillearoma in EU und USA fasst die wichtigsten Regeln zusammen.

Spezifikationen und Bestellung

• Partikel- oder Korngröße, Restfeuchte und Farbe stehen auf jedem Produktblatt; fordern Sie das Analysenzertifikat Ihrer Partie an.
• Lagerung bei +12 °C bis +19 °C, verschlossen, vor Luft, Licht und anderen Gewürzen geschützt; Haltbarkeit 12 bis 24 Monate.
• Mindestbestellmenge: 50 kg pro Bestellung, auf Angebot, Muster auf Anfrage.