Vanille Épuisée

Qu'est-ce que la vanille épuisée ?

La vanille épuisée est ce qui reste de la gousse une fois son arôme extrait. La voie classique de l'extrait de vanille fait percoler les gousses dans un mélange eau-éthanol pendant 48 à 72 heures avant de concentrer l'extrait¹. Les fibres et les grains restants ont cédé l'essentiel de leur arôme mais gardent l'aspect de la vraie vanille : les industriels les utilisent comme marqueur visuel, les points noirs que les consommateurs associent à la vanille.

Une maison française ajoute des grains de vanille épuisés à son extrait « pour flatter l'œil »², et des fiches techniques d'extraits publiées listent des grains épuisés, environ 1 % dans un cas^3,4. Les grains secs tamisés à partir de gousses extraites sont moins aromatiques que les gousses fraîches et servent surtout à signaler la présence de vraie vanille⁵.

Trois produits de vanille épuisée

• Poudre Épuisée : poudre brun clair de gousses de vanille rouge après extraction, 600 µm, humidité résiduelle inférieure à 8 %, en sacs thermoscellés de 10, 20 ou 25 kg.
• Poudre Drêche : poudre brune issue à 100 % de produits de vanille revalorisés (cuts, gousses, fibres), 600 µm, humidité jusqu'à 8 %, pour la boulangerie et les mélanges industriels, en sacs de 5 à 25 kg.
• Graines épuisées : grains de Vanilla planifolia noir profond collectés pendant l'extraction, grain de 300 µm, 5 % d'humidité, en cartons paraffinés de 10, 20 ou 25 kg.

Applications et dosage

Crèmes, glaces, desserts lactés, boulangerie et mélanges industriels. Pour le marquage avec les Graines épuisées, notre fiche produit propose 1 à 2 g/L dans les crèmes et préparations liquides, 2 à 3 g/kg en pâtisserie et 2 à 4 g/L dans les glaces. Validez le rendu sur votre ligne, puis planifiez vos besoins avec le simulateur de formulation.

D'où vient la matière première

Au tri, les gousses plus sèches et celles qui présentent des défauts visuels partent en extraction comme vanille rouge, tandis que les gousses noir profond et souples forment les lots gourmet⁶. Notre Poudre Épuisée provient de ces gousses rouges d'extraction une fois leur arôme extrait, et la Poudre Drêche de cuts, gousses et fibres revalorisés : la gousse trouve une seconde vie.

Étiquetage : un marqueur, pas un arôme

La vanille épuisée apporte l'aspect, pas le goût vanillé de votre produit. Le goût, et toute mention « vanille naturelle », doivent venir de l'aromatisation de votre recette : dans l'UE, « arôme naturel de vanille » n'est possible que si au moins 95 % de la partie aromatisante provient de la vanille⁷. Faites vérifier chaque marché par votre service réglementaire ; notre guide sur l'étiquetage de l'arôme naturel de vanille dans l'UE et aux États-Unis résume les principales règles.

Spécifications et commande

• Granulométrie, humidité résiduelle et couleur figurent sur chaque fiche produit ; demandez le certificat d'analyse de votre lot.
• Stockage entre +12 °C et +19 °C, fermé, à l'abri de l'air, de la lumière et des autres épices ; conservation 12 à 24 mois.
• Minimum de commande : 50 kg par commande, sur devis, avec échantillons sur demande.