Oléorésine

Qu'est-ce que l'oléorésine de vanille ?

L'oléorésine de vanille est une forme concentrée de vanille naturelle : on extrait les gousses par un solvant, puis on évapore celui-ci jusqu'à un concentré sombre et visqueux.

Notre oléorésine de vanille est extraite au solvant de gousses de vanille Bourbon de Madagascar, solvant ensuite éliminé : un concentré sombre, visqueux, liposoluble et sans alcool, au goût de vanille naturelle puissant, pour les arômes industriels, la parfumerie et la cosmétique.

Quels solvants sont utilisés ?

La voie classique fait percoler les gousses dans un mélange eau-éthanol (30 à 40 % vol.) pendant 48 à 72 heures, puis concentre l'extrait sous vide, en maîtrisant la température pour ne pas dégrader l'oléorésine¹. Le CO2 supercritique progresse car il évite les résidus d'alcool² ; des essais publiés l'emploient à 20 MPa et 40 à 60 °C³.

Dans l'UE, éthanol, dioxyde de carbone, acétone, acétate d'éthyle, propane, butane et protoxyde d'azote sont autorisés pour tous les usages alimentaires selon les bonnes pratiques de fabrication : seuls des résidus techniquement inévitables et sans danger pour la santé. D'autres solvants sont plafonnés, comme l'hexane à 1 mg/kg dans la denrée finale⁴. Aux États-Unis, les oléorésines d'épices peuvent contenir au plus 30 ppm d'acétone, 25 ppm d'hexane ou 50 ppm d'isopropanol⁵.

Que signifient 20x, 30x et 40x ?

Notre fiche oléorésine indique 20x, 30x et 40x. En droit américain, le « fold » est défini pour les extraits, arômes et poudres de vanille : un fold correspond à l'extrait de 13,35 oz de gousses à 25 % d'humidité au plus par gallon US, soit environ 100 g de gousses par litre⁶. Pour une oléorésine, le « x » est une convention commerciale, sans définition légale : demandez son mode de calcul et la vanilline garantie par grade. Le fold ne prédit pas la dose : un aromaticien américain donne le même dosage de départ, 0,05 à 0,10 %, pour son extrait 10-fold et son oléorésine 20-fold⁷.

Nos extraits de vanille sur base sucre s'expriment en g/L : 100, 200 et 400 g/L, avec ou sans grains, et un bio à 200 g/L. Les fournisseurs français de la pâtisserie affichent la force de la même façon : l'un indique 200 g de gousses Bourbon par litre⁸, un autre vend des extraits sur sucre L200 et L400⁹. Demandez-nous comment chacune de nos forces est définie.

Applications et dosage

Dosages de nos fiches oléorésine : base glace 0,05 à 0,1 %, boulangerie 0,03 à 0,08 %, boissons 0,02 à 0,05 %, confiserie 0,04 à 0,09 %. Validez-les en essai, puis utilisez le simulateur de formulation.

Statut réglementaire

Dans l'UE, une oléorésine extraite de gousses préparées avec un solvant autorisé est une préparation aromatisante issue d'une denrée, dispensée d'autorisation ; « arôme naturel de vanille » exige qu'au moins 95 % de la partie aromatisante provienne de la vanille¹⁰. Aux États-Unis, une oléorésine d'épice est un arôme naturel¹¹, et un extrait obtenu en la diluant doit porter « Made from » ou « Made in part from » vanilla oleoresin¹². Voir notre guide sur l'étiquetage de l'arôme naturel de vanille, UE et États-Unis.

Conservation et commande

La vanilline est instable face à l'oxygène, la lumière et l'humidité² : gardez l'oléorésine fermée, à l'abri de la lumière, entre +12 °C et +19 °C, pour 12 à 24 mois. Oléorésine et extraits existent en flacons de 1 L, 2 L et 10 L, ou en fûts pour le vrac. Les quantités sont limitées : demandez tôt devis et échantillons.