Wie wird Vanilleextrakt hergestellt? Schoten, Alkohol, Fold und Oleoresin

Vanilleextrakt entsteht, indem aufbereitete, zerkleinerte Vanilleschoten in einer Mischung aus Wasser und Ethanol ausgezogen werden, langsam durch Mazeration oder in der Industrie durch Perkolation, bei der das Lösungsmittel durch die Schoten zirkuliert; danach wird die Flüssigkeit filtriert und eingestellt. Das EU-Recht behandelt Vanilleextrakt als Aromaextrakt und schreibt weder einen Mindestanteil an Schoten noch einen Alkoholgehalt vor (Verordnung (EG) Nr. 1334/2008, Art. 3); in den USA muss „vanilla extract“ mindestens 35 % Alkohol und den Auszug von 13,35 Unzen Schoten pro Gallone enthalten, rund 100 g pro Liter (21 CFR 169.175, 169.3). Mehr Schoten im gleichen Volumen ergeben „Double Fold“; wird das Lösungsmittel fast vollständig entfernt, entsteht Vanille-Oleoresin, das dunkle Konzentrat, das die Industrie in Bruchteilen eines Prozents dosiert.

Das Wichtigste

• Lösungsmittel: Wasser und Ethanol. Die industrielle Perkolation führt 35- bis 50-prozentiges Ethanol unter Vakuum durch die Schoten (CIR, 2020); eine vollständige Extraktion dauert 48 bis 72 Stunden (Romero de la Vega et al., 2016).
• Ein US-Fold: 13,35 Unzen Schoten mit höchstens 25 % Feuchte pro US-Gallone in mindestens 35 % Alkohol, also 99,98 g Schoten pro Liter (21 CFR 169.3).
• In der EU sind Ethanol und CO2 nach guter Herstellungspraxis zugelassen; Hexan ist bei der Herstellung von Aromen auf 1 mg/kg im Lebensmittel begrenzt (Richtlinie 2009/32/EG).
• „Natürliches Vanillearoma“ verlangt, dass mindestens 95 Gew.-% des Aromabestandteils aus Vanille stammen (VO 1334/2008, Art. 16 Abs. 4).
• Vanilleeis erhält seinen Geschmack laut Leitsätzen ausschließlich aus gemahlenen Schoten, Vanillemark, Vanilleextrakt und/oder natürlichem Vanillearoma (Leitsätze für Speiseeis).
• Unser Sortiment: Vanilleextrakte für die Industrie mit 100, 200 und 400 g/l und Vanille-Oleoresin aus Madagaskar in 20x, 30x und 40x, zusammengefasst unter Vanilleextrakte und Vanille-Oleoresin.

Am Anfang steht die Schote: aufbereitet, sortiert, nach Feuchte gewogen

Eine grüne Schote enthält kaum freies Vanillin. Sie speichert Glucovanillin, das bei der Aufbereitung in Vanillin und Glucose gespalten wird (FAO). Entsprechend erkennt die US-Norm nur „ordnungsgemäß aufbereitete und getrocknete“ Früchte von Vanilla planifolia und Vanilla tahitensis als Vanilleschoten an (21 CFR 169.3). Wer einen Karton Red US öffnet, riecht süße, holzige und würzige Noten, genau das Profil unseres Produktblatts. Diesen Duft soll das Lösungsmittel in die Flasche tragen.

Für die Extraktion nimmt man meist trockenere Qualitäten als die geschmeidigen, öligen Schoten für Konditoren. Beim Sortieren gehen trockenere, oft rötliche Schoten und solche mit optischen Fehlern in die Extraktion (Norohy). „Rote“ Vanille wird schneller getrocknet als Gourmet-Vanille (Eurovanille), und die FAO nennt schokoladenbraune Schoten mit 18 bis 22 % Feuchte als die bei Extrakteuren beliebtesten (FAO). Laut unseren Blättern sind Red-US-Vanilleschoten (16 bis 20 % Feuchte) und Red-Europe-Vanilleschoten (20 bis 25 %) für die Extraktion aufbereitet; QCP-Vanille kommt in 2-cm-Stücken mit 2 bis 2,5 % Vanillin. Unser Beitrag warum Red US und Red Europe die erste Wahl für Extrakteure sind geht Qualität für Qualität vor.

Die Feuchte bestimmt das Schotengewicht

Der US-Fold ist ein Schotengewicht mit Feuchtekorrektur. Bis 25 % Feuchte entspricht eine Einheit 13,35 Unzen Schoten pro Gallone; darüber steigt das Gewicht, damit die Trockenmasse gleich bleibt, und bei 33,25 % Feuchte wiegt die Einheit 15 Unzen (21 CFR 169.3 Buchst. b). Auf unsere Qualitäten angewandt:

Formel: 99,98 g/l × 0,75 ÷ (1 - Feuchte), sobald die Feuchte 25 % übersteigt. Über 25 % ist das Mehrgewicht Wasser. Zur Einordnung: ISO 5565-1 nennt 1,6 bis 2,4 % Vanillin (feucht) als üblichen Bereich und verlangt oberhalb von 2,4 % weitere Prüfungen, weil synthetisches Vanillin zugesetzt sein könnte (ISO 5565-1). Unser Formulierungssimulator rechnet dieselbe Feuchtekorrektur für Ihre Charge.

Vanilleextrakt herstellen, Schritt für Schritt

Küche und Fabrik folgen derselben Logik: möglichst viel Schotenoberfläche einem Lösungsmittel aussetzen, das Vanillin und die übrigen Aromastoffe löst, dann die Flüssigkeit abtrennen. Vanillin dominiert, doch rund 170 flüchtige Verbindungen wurden in aufbereiteten Schoten aus Madagaskar nachgewiesen (Ranadive, 2006); Unterschiede nach Herkunft beschreibt unser Beitrag zu den Aromaprofilen von Vanilla planifolia.

1. Partie analysieren. Die Feuchte bestimmt das Schotengewicht, das Vanillin liefert einen ersten Hinweis auf die Stärke. US-Hersteller, die der Bundesbehörde für Alkoholsteuer (TTB) eine Extraktrezeptur vorlegen, müssen „Feuchte der Schoten, Ausbeute, Fold, Extraktionsschritte, zurückgewonnenes Ethanol und Entsorgung der extrahierten Schoten“ angeben (TTB).
2. Schneiden oder mahlen. Rote Qualitäten werden meist in 2 bis 3 cm lange Stücke geschnitten und gequetscht, bevor sie in die Extraktionstrommeln kommen (unser Extrakteur-Beitrag). Feinere Partikel extrahieren besser: In Versuchen mit überkritischem CO2 erhöhte eine kleinere Partikelgröße die Oleoresin-Ausbeute (Castillo-Ruz et al., 2011).
3. Extrahieren. Zu Hause ziehen die Schoten wochenlang in Alkohol. In der Industrie zirkuliert bei der Perkolation ein Wasser-Ethanol-Gemisch „über und durch die Schoten unter Vakuum“ (CIR, 2020), eine hydroalkoholische Extraktion. Die Temperatur braucht Kontrolle, sonst leidet der Extrakt (Romero de la Vega et al., 2016).
4. Abtrennen und filtrieren. Die Flüssigkeit wird abgezogen und filtriert. Die ausgelaugten Schoten behalten ihre Samen: Unser extrahiertes Vanillepulver und unsere extrahierten Samen werden nach der Extraktion gemahlen oder gewonnen und als optischer Marker verkauft.
5. Einstellen. Der Hersteller stellt die Stärke ein. In den USA darf er Glycerin, Propylenglykol, Zucker (auch Invertzucker), Dextrose und Maissirup zugeben (21 CFR 169.175). Europäische Konditorei-Extrakte entstehen oft anders: Norohy mazeriert die Schoten in mehreren Alkoholbädern, dampft bis zum Oleoresin ein und verdünnt es in Rohrzuckersirup (Norohy). Unsere Extrakte sind ebenfalls auf Zuckerbasis hergestellt (Produktblatt).
6. Konzentrieren, falls nötig. Wird ein Teil des Lösungsmittels unter Vakuum verdampft, entsteht ein konzentrierter Extrakt; wird fast alles verdampft, Oleoresin.
7. Abfüllen und lagern. Unsere Extrakte und unser Oleoresin sind 12 bis 24 Monate bei +12 °C bis +19 °C in der geschlossenen Originalverpackung haltbar (Oleoresin-Blatt).

Was „Fold“ bedeutet: einfach, doppelt und mehr

Ein Fold in Zahlen

Der Fold zählt „Einheiten Vanillebestandteil“ pro US-Gallone. Eine Einheit ist, was mindestens 35-prozentiger wässriger Alkohol aus einer Gewichtseinheit Schoten löst (21 CFR 169.3 Buchst. c); ab zwei Einheiten muss die Bezeichnung die ganze Zahl nennen (21 CFR 169.175 Buchst. b Nr. 2). Eine Einheit pro Gallone sind 378,5 g Schoten in 3,785 l: 99,98 g pro Liter. Europäische Anbieter geben die Stärke oft in Gramm Schoten pro Liter an; unser Blatt nennt 100, 200 und 400 g/l und bezeichnet sie als 1X, 2X und 4X (einfach, zweifach, vierfach).

Zwei Wege zum Double Fold

Ein 2-fach-Produkt entsteht entweder aus doppelt so vielen Schoten im gleichen Lösungsmittel oder aus einem einfachen Extrakt, dem ein Teil des Lösungsmittels entzogen wurde. In den USA folgt der Name dem Weg: direkt extrahiert ist es ein „vanilla extract“ mit „2-fold“ im Namen (21 CFR 169.175 Buchst. b Nr. 2), konzentriert ein „Concentrated vanilla extract 2-fold“ (21 CFR 169.176), unter 35 % Alkohol „Concentrated vanilla flavoring 2-fold“ (21 CFR 169.178).

Für die Lebensmittelindustrie sind laut einem großen US-Vanillespezialisten 1- bis 4-fache Stärken üblich; höhere Folds bräuchten Hitze und Druck, die nach seiner Ansicht dem Aroma schaden (Nielsen-Massey). Vorsicht bei „Vanilla-Vanillin“-Produkten: Ihr Fold addiert die Unzen zugesetzten Vanillins (höchstens 1 Unze pro Einheit) zu den Vanille-Einheiten, und das Etikett muss „contains vanillin, an artificial flavor“ tragen (21 CFR 169.180).

In der EU sind g/l und „X“ Konventionen

Das EU-Recht ordnet Vanilleextrakt den Aromaextrakten zu und legt weder Mindestschoten noch Alkoholgehalt fest (VO 1334/2008). Gramm pro Liter und „X“ bleiben Einkaufskonventionen: 100 g/l ähnelt einem US-Fold, doch dieser verlangt zusätzlich 35 % Alkohol und die Feuchtekorrektur. Beim Oleoresin definiert keiner dieser Texte das „x“: Es ist eine Handelskonvention. Fragen Sie, wie es berechnet wird und welches Vanillin jede Stufe garantiert.

Der Fold verrät die Dosis nicht

Ein US-Aromenhersteller empfiehlt 0,20 bis 0,40 % für seinen 2-fach-Extrakt, 0,05 bis 0,10 % für seinen 10-fach-Extrakt und dieselben 0,05 bis 0,10 % für sein 20-fach-Oleoresin (2-fold, 10-fold, Oleoresin). Unser Blatt Vanilleextrakte Gourmet geht von 1X aus (Backwaren 10 bis 12 ml/kg, Eisgrundmasse 12 bis 15 ml/l, Getränke 8 bis 10 ml/l) und halbiert für 2X, viertelt für 4X. Unser Oleoresin-Blatt gibt einen Bereich pro Anwendung für das ganze Sortiment an. Testen Sie in Ihrer Matrix und berechnen Sie die Charge im Simulator mit Voreinstellung Speiseeis und Oleoresin.

Wie viel Alkohol steckt in Vanilleextrakt?

In der EU sind Wasser und andere Lebensmittel mit Lösungsmitteleigenschaften als Extraktionslösungsmittel zugelassen (Richtlinie 2009/32/EG, Art. 2 Abs. 3); eine Mazeration in Wasser oder Zuckersirup nutzt also zugelassene Lösungsmittel (unsere Lesart des Textes). In den USA gibt es ohne 35 % Alkohol keinen „vanilla extract“: Frontier Co-op verkauft ein Glycerinprodukt aus Oleoresin mit unter 0,5 % Alkohol als „Organic Pure Vanilla Flavoring“ (Frontier Co-op). Unsere Extrakte sind auf Zuckerbasis: Wer in die USA liefert, klärt die Bezeichnung mit seinem Regulierungsberater, denn die 35-%-Grenze entscheidet. Das Oleoresin ist laut unserem Blatt alkoholfrei, weil das Lösungsmittel entfernt wird.

Vanilleessenz: dasselbe wie Vanilleextrakt?

Das hängt vom Land ab. Im deutschen Sprachgebrauch werden beide Wörter mitunter gleichgesetzt: „Vanilleessenz wird auch Vanilleextrakt genannt“, heißt es in einer Anleitung zum Selbermachen (Habe ich selbstgemacht). In Kanada ist „vanilla essence“ ein rechtliches Synonym für Vanilleextrakt mit demselben Schotenminimum, während „imitation vanilla essence“ ihr Aroma ganz oder teilweise aus anderen Quellen bezieht (CFIA, 9.1.2 und 9.1.23). In Australien meint das Wort meist synthetisches Aroma; eine australische Marke fasst zusammen: „Extrakt ist ein Naturprodukt, Essenz ist synthetisch“ (Queen). Das US-Recht kennt keinen Standard für „essence“. In der EU hilft nur die Zutatenliste; mehr dazu in unserem Beitrag zur Kennzeichnung von natürlichem Vanillearoma in EU und USA.

Etiketten werden kontrolliert. In einer französischen Erhebung von 2019 war nur jeder zweite beprobte Vanilleextrakt konform, mit Fällen von „mit Wasser gemischtem und als Vanillekonzentrat etikettiertem Vanillearoma“ (DGCCRF, berichtet von Phytocontrol).

Vom Extrakt zum Oleoresin

Die US-Norm nennt es „vanilla flavoring concentrated to the semisolid form called vanilla oleo-resin“ und erlaubt, daraus Extrakt herzustellen, wenn das Etikett „Made from vanilla oleoresin“ trägt (21 CFR 169.175). Ist das Ethanol entfernt, bleiben Aroma und nichtflüchtige Bestandteile der Schote als dicke, dunkle Paste zurück. In einem veröffentlichten Laborprotokoll lieferte heißes Ethanol 37,2 % Oleoresin bezogen auf das Schotengewicht, mit 5,9 % Vanillin im Oleoresin (Romero de la Vega et al., 2016). Unser Vanille-Oleoresin aus Madagaskar wird als dunkel, zähflüssig, öllöslich und alkoholfrei beschrieben, in 20x, 30x und 40x. Parfümeure nutzen ein verwandtes Konzentrat, die Vanille-Absolue.

Regeln für Lösungsmittel. In der EU dürfen Ethanol, Kohlendioxid, Aceton, Ethylacetat, Propan, Butan und Distickstoffmonoxid nach guter Herstellungspraxis für alle Lebensmittel eingesetzt werden; für Aromen sind andere Lösungsmittel im Endlebensmittel begrenzt, etwa Hexan auf 1 mg/kg und Dichlormethan auf 0,02 mg/kg (Richtlinie 2009/32/EG).

Die USA begrenzen Rückstände in Gewürz-Oleoresinen auf 30 ppm Aceton, 25 ppm Hexan, 50 ppm Isopropanol oder Methanol und 30 ppm für chlorierte Lösungsmittel zusammen (21 CFR 173, Subpart C). Vanille steht auf ihrer GRAS-Liste der ätherischen Öle, „oleoresins (solvent-free)“ und natürlichen Extrakte (21 CFR 182.20).

Überkritisches CO2 hinterlässt kein flüssiges Lösungsmittel: Ein deutscher CO2-Extrakt braucht 7 bis 9 kg Schoten pro Kilogramm und enthält 11 bis 13 % Vanillin (FLAVEX). Unser Beitrag zur überkritischen CO2-Extraktion von Vanille-Oleoresin behandelt Druck, Temperatur und Partikelgröße.

Die Löslichkeit variiert. Ein US-Oleoresin 20-fach auf Glycerin wird für „wasserlösliche Anwendungen“ verkauft (Flavorchem); unser Blatt beschreibt unseres als öllöslich, geeignet für fetthaltige Rezepturen. Prüfen Sie die Löslichkeitsangabe der Spezifikation und testen Sie ein Muster in Ihrer Matrix, bevor Sie hochskalieren.

Extrakt oder Oleoresin: was passt zu Ihrem Prozess?

Fünf Fragen an jeden Extrakt-Lieferanten

1. Welche Art, welche Qualität, bei welcher Feuchte? Davon hängt der Fold ab (21 CFR 169.3).
2. Wie wird der Fold oder das „x“ berechnet, und bei welchem Alkoholgehalt?
3. Welches Lösungsmittel, welcher Rückstand im Analysenzertifikat?
4. Wird direkt extrahiert oder aus Oleoresin oder Konzentrat verdünnt?
5. Was zeigen technisches Datenblatt und Analysenzertifikat zu Vanillin, Dichte und Brix, Charge für Charge?

Häufige Fragen

Wie lange dauert die Herstellung von Vanilleextrakt?

Zu Hause können zwei Wochen im Dunkeln für eine brauchbare Extraktion reichen (UF/IFAS); Anleitungen empfehlen zwei bis vier Wochen oder mehr (Habe ich selbstgemacht). Die industrielle Perkolation zieht die wichtigsten Aromastoffe in 48 bis 72 Stunden aus, bevor konzentriert wird (Romero de la Vega et al., 2016).

Ist Double-Fold-Vanille doppelt so stark?

Sie enthält zwei Einheiten Schotenextrakt pro Gallone statt einer (21 CFR 169.175); rechnerisch ersetzt das halbe Volumen eine einfache Dosis, und unser Blatt halbiert die 1X-Dosis für 2X. Prüfen Sie das Ergebnis im fertigen Produkt.

Kann man Vanilleextrakt ohne Alkohol herstellen?

Ja, mit Glycerin, Propylenglykol oder Zucker; Kanada akzeptiert Glycerin und Propylenglykol als Trägerstoffe für Extrakte (CFIA). In den USA darf ein solches Produkt nicht „vanilla extract“ heißen. Oleoresin ist ein weiterer alkoholfreier Weg.

Was unterscheidet Vanilleextrakt von Vanille-Oleoresin?

Extrakt ist eine Lösung der Schoteninhaltsstoffe; Oleoresin sind dieselben Inhaltsstoffe, deren Lösungsmittel bis zur halbfesten Form entfernt wurde. Es ist weit konzentrierter und wird gewogen statt gegossen.

Wie viele Vanilleschoten braucht man für einen Liter Extrakt?

Für einen US-Fold 100 g Schoten mit höchstens 25 % Feuchte, bei feuchteren Schoten mehr: 110 bis 115 g Bourbon Gourmet bei 32 bis 35 % (21 CFR 169.3). Rechnen Sie in Gramm, nicht in Schoten.

Oleoresin-Datenblatt, Muster oder Industrieangebot anfordern

Vanilla Fair, gegründet 2016, bereitet Bourbon-Vanille an seinen Produktionsstandorten in Maroantsetra auf Madagaskar auf und exportiert weltweit von seinem Hauptsitz in Frankreich aus. Für Ihr Extraktions- oder Aromenprojekt:

• Technisches Datenblatt für Vanille-Oleoresin anfordern: Datenblatt und Spezifikation.
• Oleoresin-Muster anfordern oder Muster der Industrieextrakte, Versand auf Anfrage.
• Industrieangebot einholen für Oleoresin, Extrakte oder Extraktionsschoten; lose Schotenqualitäten ab 50 kg.
• Tiefer in das Verfahren: unser Beitrag zur überkritischen CO2-Extraktion von Vanille-Oleoresin.

Quellen

1. Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 und Richtlinie 2009/32/EG (EUR-Lex, konsolidierte Fassungen); Leitsätze für Speiseeis.
2. 21 CFR 169.3, 169.175, 169.176, 169.177, 169.178, 169.180; 21 CFR 173, Subpart C; 21 CFR 182.20 (eCFR, 24.09.2026).
3. TTB, Vanilla Extracts and Vanilla Flavors; CFIA, Canadian Food Compositional Standards, Band 9.
4. Cosmetic Ingredient Review (2020); Romero de la Vega et al. (2016); Castillo-Ruz et al. (2011); Ranadive (2006), Perfumer & Flavorist 31.
5. FAO, Post-harvest Compendium: Vanilla; ISO 5565-1 (IS 15460 Teil 1); UF/IFAS EP656.
6. DGCCRF, Erhebung 2019, über Phytocontrol.
7. Branche: Norohy, Sortierung, Eurovanille, Expertise, Norohy, Extrakt, Nielsen-Massey, Flavorchem, Frontier Co-op, FLAVEX, Queen, smarticular, Habe ich selbstgemacht.
8. Vanilla Fair Produktblätter: Oleoresin, Extrakte, Red US, Red Europe, QCP, Bourbon Gourmet.