Qualitäten von Vanilleschoten erklärt: Grade A und B, Gourmet, TK, Red und Cuts

Qualitäten von Vanilleschoten sind Handelskonventionen, nach denen fermentierte Bourbon-Vanille aus Madagaskar (Vanilla planifolia) nach Feuchtigkeitsgehalt, Länge, Aussehen und Aroma sortiert wird. Schoten der Qualität Grade A oder Gourmet sind ganz, geschmeidig und feucht und eignen sich für die Patisserie und sichtbares Vanillemark; Schoten der Qualität Grade B oder Extraktionsqualität, darunter rote Vanille, Schnittvanille (Cuts) und Loose beans, sind trockener und werden für Extraktion, Infusion oder Vermahlung gekauft. Dieser Leitfaden von Vanilla Fair, einem Lieferanten von Madagaskar-Vanille für Lebensmittelhersteller und Konditoreibetriebe, entschlüsselt die Qualitätsbezeichnungen in Lieferantenangeboten und verknüpft jede davon mit Werten, die Sie prüfen können.

Qualitätsbezeichnungen sind Handelskonventionen, keine einheitliche rechtliche Norm. Zwei Exporteure können unter demselben Namen unterschiedliche Schoten liefern. Eine Qualität wird erst dann zu einer Spezifikation, wenn sie mit einer Länge in cm, einem Feuchtigkeitsgehalt in %, einem Vanillingehalt in % und den zugrunde liegenden Messmethoden angegeben wird.

Was messen Qualitäten von Vanilleschoten, und ist die Einstufung genormt?

Qualitäten beschreiben den physischen Zustand einer fermentierten Vanilleschote. Die Aufbereitung (Fermentation) ist die Abfolge nach der Ernte aus Abtöten, Schwitzen, Trocknen und Konditionieren, die grüne Schoten in braune, aromatische Vanilleschoten verwandelt; die Einstufung erfolgt am Ende, wenn die Schoten in Partien sortiert werden.

• – Feuchtigkeitsgehalt: der Wasseranteil am Gewicht der Schote in %. Er bestimmt Geschmeidigkeit, Lagerverhalten und den Preis, den Sie pro kg Trockenmasse zahlen.
• – Länge: von Spitze zu Spitze gemessen und in Größenklassen wie 14–16 cm oder 17 cm und mehr verkauft.
• – Aussehen: Farbe (schwarz, dunkelbraun, rötlich braun), Öligkeit, Geschmeidigkeit, Spaltung (der Länge nach entlang der Naht aufgeplatzte Schoten) und Mängel wie Schimmel oder Narben.
• – Aroma und Vanillingehalt: Vanillin ist die wichtigste Aromaverbindung fermentierter Vanille und wird in % des Schotengewichts angegeben.

Die Einstufung von Vanille ist nur teilweise genormt. Die Internationale Organisation für Normung veröffentlicht ISO 5565-1:1999 (Vanille, Spezifikation, Teil 1: Anforderungen) und ISO 5565-2:1999 (Teil 2: Prüfverfahren), die beide den älteren botanischen Namen Vanilla fragrans (Salisbury) Ames verwenden. In den Vereinigten Staaten definiert 21 CFR § 169.3(a) Vanilleschoten als „ordnungsgemäß aufbereitete und getrocknete Fruchtschoten von Vanilla planifolia Andrews und von Vanilla tahitensis Moore“.

Die Handelsnamen Gourmet, TK, Red US, Red Europe und Cuts stammen aus dem Exporthandel Madagaskars; die US-Definition verwendet sie nicht, und Vanilla Fair gibt in diesem Artikel keine ISO-Kategoriegrenzwerte wieder. Verweist ein Vertrag auf ISO 5565, fragen Sie den Lieferanten, welche Klausel und Kategorie er anwendet, und beziehen Sie den Normtext bei ISO.

Was ist der Unterschied zwischen Vanilleschoten der Qualität Grade A und Grade B?

Vanilleschoten der Qualität Grade A, auch als Gourmet- oder Prime-Schoten gehandelt, sind ganz, ungespalten, ölig und geschmeidig und enthalten genug Feuchtigkeit, damit sich das Mark leicht auskratzen lässt. Vanilleschoten der Qualität Grade B, auch Extraktionsqualität genannt, sind trockener, oft kürzer und können gespalten oder ungleichmäßig gefärbt sein.

Der Katalog von Vanilla Fair zeigt den Unterschied in Zahlen. Bourbon-Gourmet-Vanilleschoten werden mit 32 bis 35 % Feuchtigkeit angegeben, ungespalten, ölig und geschmeidig, schwarz bis dunkelbraun. Extraktionsschoten Red Europe (rote Vanille für Europa) werden mit 20 bis 25 % Feuchtigkeit angegeben, gespalten oder ungespalten, rötlich braun und trocken.

Welcher Feuchtigkeitsgehalt definiert die einzelnen Qualitäten?

Kein einheitlicher Normwert definiert eine Qualität, und die veröffentlichten Handelsspannen weichen voneinander ab. Englischsprachige Qualitätsleitfäden von Händlern und Exporteuren, die Vanilla Fair im September 2026 ausgewertet hat, setzen Grade A bei 25–35 % oder 30–35 % Feuchtigkeit an und Grade B bei 12–25 %, 15–25 % oder 18–25 %. Dies sind Verkäuferkonventionen, keine Normwerte; arbeiten Sie daher immer mit dem im Angebot angegebenen Wert.

Der praktische Unterschied ist das Wasser. Ein Kilogramm Schoten mit 35 % Feuchtigkeit enthält 650 g Trockenmasse, ein Kilogramm mit 20 % Feuchtigkeit 800 g (einfache Rechnung). Bei der Extraktion stammt das Aroma aus der Trockenmasse, trockenere Schoten liefern also mehr extrahierbares Material pro gekauftem kg. In der Patisserie rechtfertigen Geschmeidigkeit und sauberes, sichtbares Mark den Aufpreis für das zusätzliche Wasser.

Schreibt das US-Recht Vanilleschoten mit weniger als 25 % Feuchtigkeit vor?

Nein. Nach 21 CFR § 169.3(b) beträgt das Einheitsgewicht (unit weight) für Vanilleschoten mit höchstens 25 % Feuchtigkeit 13,35 Unzen; bei feuchteren Schoten ist es das Gewicht, das dieselbe feuchtigkeitsfreie Trockenmasse enthält wie 13,35 Unzen bei 25 %. Das Beispiel der Verordnung selbst setzt für Schoten mit 33,25 % Feuchtigkeit 15 Unzen an. Feuchte Schoten sind also zulässig: Der Extrakthersteller benötigt lediglich mehr Gewicht davon.

Die Standard of Identity der FDA für Vanilleextrakt, 21 CFR § 169.175(a), verlangt mindestens 35 Vol.-% Ethanol und mindestens eine Einheit Vanillebestandteil (unit of vanilla constituent) pro Gallone, also das aus einem Einheitsgewicht Schoten extrahierbare Aroma. Bei 25 % Feuchtigkeit oder weniger ergeben 13,35 oz (378,5 g) pro US-Gallone (3,785 l) etwa 100 g Schoten pro Liter. Dieselbe Definition nennt auch die Methode zur Feuchtigkeitsbestimmung: AOAC-Toluoldestillation, Abschnitte 7.004 und 7.005 der 13. Auflage (1980).

Was bedeuten die Handelsqualitäten aus Madagaskar: Gourmet, TK, Red, Cuts und Loose beans?

Die Vanillequalitäten aus Madagaskar verbinden Aussehen und Verwendungszweck: Gourmet (auch black, noire oder Grade A) für ganze, geschmeidige Schoten, TK für eine trockenere, dunkle ganze Schote, Red US und Red Europe für Extraktionsschoten sowie Cuts oder Loose beans für kurzes, gespaltenes oder gebrochenes Material. Die Tabelle ordnet jedem Handelsnamen die auf den Produktseiten von Vanilla Fair veröffentlichten Werte zu.

Was bedeutet TK bei Vanille?

TK ist ein Handelsname aus Madagaskar für dunkle, trockenere ganze Schoten, die zwischen Gourmet- und Extraktionsqualität liegen. Veröffentlichte Leitfäden weichen in den Details voneinander ab: Einige beschreiben TK-Schoten als ungespalten, andere als teilweise gespalten, und keine der von Vanilla Fair gefundenen Erklärungen der Buchstaben ließ sich verifizieren. Die TK-Black-Vanilleschoten von Vanilla Fair (auf der französischen Website als TK noire verkauft, identisches Produkt) werden mit 28 bis 31 % Feuchtigkeit, 14–16 cm oder 17 cm und mehr, intensiv schwarzer Farbe und glänzendem, feinem Aussehen angegeben, für Patisserie, Gastronomie und Lebensmittelindustrie.

Was ist rote Vanille (Red US und Red Europe)?

Rote Vanille ist der Handelsname für rötlich braune, trockenere fermentierte Vanilleschoten, die für Extraktion und Infusion bestimmt sind; mit gleichnamigen Parfums hat sie nichts zu tun. Vanilla Fair bietet zwei rote Qualitäten an, benannt nach ihrem Zielmarkt: Red Europe, angegeben mit 20 bis 25 % Feuchtigkeit, 12–20 cm und 1,2 bis 2 % Vanillin, sowie Red US, beschrieben als den Anforderungen des US-Markts entsprechend; die Werte stehen auf Anfrage im Produktdatenblatt. Unser Artikel darüber, warum Extrakthersteller Vanille Red US und Red Europe wählen, behandelt die Extraktion ausführlicher.

Fordern Sie das Datenblatt für Ihre Qualität an

Nennen Sie uns Ihre Anwendung (Patisserie, Speiseeis, Extraktion oder Pulver), die Menge und das Lieferland. Vanilla Fair sendet Ihnen das Spezifikationsblatt der passenden Qualität und bespricht mit Ihnen ein Muster.

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Gibt es eine Qualität Grade C, und was sind Cuts, Splits und Loose beans?

Eine harmonisierte Grade C gibt es nicht. Manche Verkäufer verwenden die Bezeichnung für Schoten unter etwa 12 cm, die weder Grade A noch Grade B entsprechen, andere für sehr trockene Schoten; „Grade C“ sagt also nichts aus, solange Länge und Feuchtigkeit nicht im Angebot stehen.

Cuts, Splits und Loose beans bilden das feuchtigkeitsarme Ende des Madagaskar-Handels. Ein Split ist eine der Länge nach aufgeplatzte Schote; Loose beans werden ungebündelt verkauft und sind oft gespalten oder kurz; Cuts sind Stücke, kurze gespaltene Schoten und Spitzen. Vanilla Fair führt Schnittvanille (Cuts) mit 15 bis 20 % Feuchtigkeit, mehr als 8 bis 12 cm und Vanillin bis 1 % sowie Loose beans mit 15 bis 20 % Feuchtigkeit, 8–14 cm und Vanillin bis 1,5 %, gespalten, weich und leicht brechend. Der Katalog führt außerdem QCP-Schnittvanille für spezielle industrielle Anforderungen; die Spezifikation ist auf Anfrage erhältlich.

Wann sind Cuts oder Loose beans wirtschaftlich sinnvoll?

• – Vermahlung zu Pulver oder Vanillesamen, bei der Länge und Aussehen in der Mühle keine Rolle mehr spielen.
• – Extraktion und industrielle Infusion, bei denen die Trockenmasse mehr zählt als das Aussehen der Schote.
• – Nicht geeignet, wenn der Kunde die Schote sieht oder wenn das Mark für eine Patisserie-Garnitur sauber ausgekratzt werden muss: Dort bleiben ganze Gourmet-Schoten die logische Wahl.

Bedeutet eine höhere Qualität mehr Vanillin?

Nein. Der Vanillingehalt definiert die Handelsqualitäten nicht, und die veröffentlichten Spannen überschneiden sich. Auf den Produktseiten von Vanilla Fair ist Bourbon Gourmet mit 1,6 bis 2,6 % Vanillin angegeben, TK Black mit 1,6 bis 2,3 % und Red Europe mit 1,2 bis 2 %: Eine Partie TK Black kann höhere Messwerte erreichen als eine Partie Bourbon Gourmet, und eine gute Partie Red Europe kann an eine Gourmet-Partie heranreichen.

Die Feuchtigkeit verzerrt den Vergleich. Vanillin wird häufig als Prozentsatz der Schote im Anlieferungszustand angegeben, das Wasser verdünnt den Wert also. Zur Veranschaulichung: 2,0 % Vanillin bei 35 % Feuchtigkeit entsprechen etwa 3,1 % bezogen auf die Trockenmasse (2,0 ÷ 0,65), 2,0 % bei 20 % Feuchtigkeit dagegen 2,5 % (2,0 ÷ 0,80). Zwei Partien mit gleichem angegebenem Vanillingehalt können sich pro Gramm Trockenmasse um mehr als 20 % unterscheiden.

Die Prüfmethode ist ebenso wichtig wie der Wert. ISO 5565-2 regelt Prüfverfahren für Vanille, und Labore setzen außerdem die Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (HPLC) ein. Wenn Sie ein Datenblatt von Vanilla Fair oder ein Analysenzertifikat eines Lieferanten anfordern, fragen Sie nach Methode, Bezugsbasis (Anlieferungszustand oder Trockenmasse), Labor, Datum und Partienummer hinter dem Vanillinwert.

Welche Qualität eignet sich am besten für Patisserie, Speiseeis, Extraktion oder Pulver?

Die beste Qualität ist diejenige, deren Feuchtigkeit und Aussehen zu Ihrem Prozess passen: ganze, geschmeidige Schoten, wo die Schote oder ihr Mark sichtbar ist, trockenere Schoten, wo die Vanille extrahiert oder vermahlen wird. Vanilla Fair ordnet sein Sortiment auf Basis der auf jeder Produktseite genannten Verwendungen wie folgt zu.

• – Patisserie und sichtbares Mark: Bourbon Gourmet, ungespalten und geschmeidig, für feine Patisserie, Chocolaterie und Tellerdesserts.
• – Speiseeis und Infusionen in Milchprodukten: Bourbon Gourmet oder TK Black, je nach Budget und optischer Vorgabe; beide Produktseiten nennen Patisserie, Gastronomie und Lebensmittelindustrie. Unser Artikel über Vanille in Speiseeis, von der Schote bis zur Kugel beschreibt den Prozess.
• – Extraktion: Red Europe oder Red US. Nach der FDA-Definition zählen Schoten mit 25 % Feuchtigkeit oder weniger mit 13,35 oz pro Einheit, jeder Prozentpunkt Feuchtigkeit darüber erhöht also das zu kaufende Gewicht.
• – Pulver und Vermahlung: Cuts oder Loose beans, deren Länge und Aussehen nach dem Mahlen keine Rolle mehr spielen; siehe unseren Leitfaden zu Vanillepulver für Profis.
• – Kennzeichnung: Die Bezeichnung auf Ihrer Verpackung hängt von Rezepturregeln ab, nicht von der Qualität der Schoten; siehe Kennzeichnung natürlicher Vanillearomen in der EU und den USA.

Wie lesen Sie die Qualitätsangabe in einem Lieferantenangebot?

Eine brauchbare Qualitätsangabe enthält messbare Werte, nicht nur einen Namen. Prüfen Sie vor dem Angebotsvergleich, ob jedes Angebot Folgendes angibt:

1. Handelsname, Art (Vanilla planifolia) und Herkunft (Madagaskar).
2. Längenklasse in cm und den in der Partie tolerierten Anteil kürzerer Schoten.
3. Feuchtigkeitsgehalt in %, mit Prüfmethode (zum Beispiel die in der FDA-Definition genannte AOAC-Toluoldestillation) und Messdatum.
4. Vanillingehalt in %, mit Methode, Bezugsbasis (Anlieferungszustand oder Trockenmasse) und Labor.
5. Toleranz für Spaltung und Mängel: Anteil gespaltener Schoten, Schimmel und Narben.
6. Erntejahr, Verpackung (vakuumverpackt, gewachster Karton, Bündel) und Lagerbedingungen.

Welche Warnsignale sollten Sie zum Nachfragen veranlassen?

• – Ein Qualitätsname (Grade A, TK, Gourmet, Grade C) ohne Angabe zu Feuchtigkeit oder Länge.
• – Ein Vanillinwert, vor allem ab 2 %, ohne Methode, Bezugsbasis oder Laborbericht.
• – Ein Feuchtigkeitswert ohne Methode oder Datum: Fermentierte Schoten können bei der Lagerung austrocknen, ein alter Wert beschreibt die Partie daher unter Umständen nicht mehr.

Die Produktnamen von Vanilla Fair entsprechen sich auf der englischen und der französischen Website eins zu eins: Bourbon Gourmet heißt Gousses Bourbon Gourmet, TK Black heißt TK noire, Red US und Red Europe heißen Rouge US und Rouge Europe, und Cuts heißen Cuts de vanille. Bourbon Gourmet und TK Black sind vakuumverpackt zu 250 g, 1 kg, 5 kg und 10 kg, lose in gewachsten Kartons oder in Röhrchen mit 2, 5 und 10 Schoten erhältlich.

Qualitäten von Vanilleschoten: häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Vanilleschoten der Qualität Grade A und Grade B?

Schoten der Qualität Grade A (Gourmet) sind ganz, ungespalten, geschmeidig und feucht; Schoten der Qualität Grade B (Extraktion) sind trockener, können gespalten sein und werden für Extraktion oder Vermahlung gekauft. Auf den Produktseiten von Vanilla Fair ist Bourbon Gourmet mit 32 bis 35 % Feuchtigkeit angegeben und Red Europe mit 20 bis 25 %.

Welche Qualität eignet sich für Extrakt und welche für die Patisserie?

Trockenere Extraktionsqualitäten wie Red Europe, Red US, Cuts oder Loose beans eignen sich für die Extraktion; geschmeidige, ungespaltene Bourbon Gourmet oder TK Black eignen sich für die Patisserie. Nach der FDA-Definition erfordern Schoten mit mehr als 25 % Feuchtigkeit mehr Gewicht pro Gallone Extrakt.

Ist die Einstufung von Vanille durch ISO 5565 genormt?

Die Norm ISO 5565 (Teil 1: Anforderungen, Teil 2: Prüfverfahren) behandelt Vanille, Handelsnamen wie Gourmet, TK oder Red bleiben jedoch Konventionen der Exporteure. Fragen Sie, welche Klausel und Kategorie ein Lieferant anwendet.

Was ist Schnittvanille (Cuts)?

Schnittvanille besteht aus Stücken, kurzen gespaltenen Schoten und Spitzen fermentierter Vanilleschoten. Vanilla Fair gibt seine Cuts mit 15 bis 20 % Feuchtigkeit, mehr als 8 bis 12 cm und Vanillin bis 1 % an, für Extraktion und Infusionen.

Quellen

• – U.S. eCFR, 21 CFR Part 169, § 169.3 Definitions (Vanilleschoten, Einheitsgewicht, Einheit Vanillebestandteil), abgerufen am 26. 09. 2026
• – U.S. eCFR, 21 CFR § 169.175 Vanilla extract, abgerufen am 26. 09. 2026
• – ISO, ISO 5565-1:1999 Vanille, Spezifikation, Teil 1: Anforderungen und ISO 5565-2:1999 Teil 2: Prüfverfahren (Katalog)
• – Vanilla Fair, Produktseite Bourbon Gourmet, abgerufen am 26. 09. 2026
• – Vanilla Fair, Produktseite TK Black, abgerufen am 26. 09. 2026
• – Vanilla Fair, Produktseite Red Europe, abgerufen am 26. 09. 2026
• – Vanilla Fair, Produktseite Cuts, abgerufen am 26. 09. 2026
• – Vanilla Fair, Produktseite Loose beans, abgerufen am 26. 09. 2026

Zuletzt geprüft: 26. September 2026. Produktwerte von den Produktseiten von Vanilla Fair und regulatorische Werte aus dem eCFR, beide an diesem Tag überprüft.