Comment est fabriqué l’extrait de vanille ? Gousses, alcool, fold et oléorésine

L'extrait de vanille se fabrique en faisant tremper des gousses de vanille préparées et découpées dans un mélange d'eau et d'alcool, lentement par macération ou, dans l'industrie, par percolation (le solvant circule à travers les gousses), puis en filtrant et en standardisant le liquide. En Europe, aucune teneur minimale en gousses ni en alcool n'est imposée à l'extrait, qui est une « préparation aromatisante » (règlement (CE) n° 1334/2008, art. 3) ; aux États-Unis, un « vanilla extract » doit contenir au moins 35 % d'alcool et l'extrait de 13,35 onces de gousses par gallon, soit environ 100 g par litre (21 CFR 169.175, 169.3). Mettez plus de gousses dans le même volume et vous obtenez un « double fold » ; retirez presque tout le solvant et vous arrivez à l'oléorésine, le concentré sombre que l'industrie dose en fractions de pour cent.

L'essentiel

• Solvant : eau et éthanol. La percolation industrielle fait circuler sous vide un mélange contenant 35 à 50 % d'éthanol (CIR, 2020) ; l'extraction complète demande 48 à 72 heures (Romero de la Vega et al., 2016).
• Un fold américain : 13,35 onces de gousses à 25 % d'humidité au plus par gallon américain, dans au moins 35 % d'alcool, soit 99,98 g de gousses par litre (21 CFR 169.3).
• En UE, l'éthanol et le CO2 sont des solvants autorisés selon les bonnes pratiques de fabrication ; l'hexane est plafonné à 1 mg/kg dans la denrée quand il sert à préparer des arômes (directive 2009/32/CE).
• « Arôme naturel de vanille » impose qu'au moins 95 % en poids de la partie aromatisante provienne de la vanille (règlement 1334/2008, art. 16, § 4).
• Oléorésine : l'éthanol circule sous vide à travers les gousses broyées vers 45 °C, puis l'alcool est évaporé (CIR, 2020).
• Notre gamme : extraits de vanille pour l'industrie à 100, 200 et 400 g/L et oléorésine de vanille de Madagascar en 20x, 30x et 40x, réunis dans nos extraits et oléorésine de vanille.

Tout commence par la gousse : préparée, triée, pesée selon son humidité

La gousse verte ne contient presque pas de vanilline libre : elle stocke de la glucovanilline, que la préparation transforme en vanilline et en glucose (FAO). La réglementation américaine ne reconnaît d'ailleurs comme « vanilla beans » que les gousses « correctement préparées et séchées » de Vanilla planifolia et de Vanilla tahitensis (21 CFR 169.3). Ouvrez un carton de Rouge US : le nez perçoit des notes sucrées, boisées et épicées, celles que décrit notre fiche. C'est ce profil que le solvant doit emporter dans le flacon.

L'extraction part en général de grades plus secs que les gousses souples et grasses destinées aux pâtissiers. Au tri, les gousses plus sèches, souvent rougeâtres, et celles qui présentent des défauts visuels partent vers l'extraction (Norohy). La vanille « rouge » est séchée plus vite que la vanille gourmet (Eurovanille), et la FAO décrit les gousses brun chocolat à 18 à 22 % d'humidité comme les plus recherchées par les extracteurs (FAO). Sur nos fiches, la vanille Rouge US (16 à 20 % d'humidité) et la vanille Rouge Europe (20 à 25 %) sont préparées pour l'extraction, et la vanille coupée QCP arrive en morceaux de 2 cm avec 2 à 2,5 % de vanilline. Notre article pourquoi les extracteurs choisissent Rouge US et Rouge Europe détaille chaque grade.

L'humidité change le poids de gousses nécessaire

Le fold américain se compte en poids de gousses, corrigé de l'humidité. Jusqu'à 25 % d'humidité, une unité vaut 13,35 onces de gousses par gallon ; au-delà, le poids augmente pour garder la même matière sèche, et à 33,25 % d'humidité l'unité pèse 15 onces (21 CFR 169.3, b). Appliqué à nos grades :

Formule : 99,98 g/L × 0,75 ÷ (1 - humidité) dès que l'humidité dépasse 25 %. Au-delà de 25 %, le poids en plus est de l'eau. Pour situer, la norme ISO 5565-1 donne 1,6 à 2,4 % de vanilline sur base humide comme plage habituelle, et demande des analyses poussées au-delà de 2,4 %, par crainte d'un ajout de vanilline de synthèse (ISO 5565-1). Notre simulateur de formulation applique la même correction à votre lot.

Fabrication de l'extrait de vanille, étape par étape

Cuisine ou usine, la logique est la même : offrir le plus de surface possible à un solvant qui dissout la vanilline et les autres composés aromatiques, puis séparer le liquide. La vanilline domine, mais environ 170 composés volatils ont été identifiés dans des gousses préparées de Madagascar (Ranadive, 2006) ; les différences d'origine sont décrites dans notre article sur les profils aromatiques de Vanilla planifolia.

1. Analyser le lot. L'humidité fixe le poids de gousses, la vanilline donne une première mesure de la force. Aux États-Unis, les fabricants qui soumettent une formule d'extrait au bureau fédéral des taxes sur l'alcool (TTB) doivent déclarer « l'humidité des gousses, le rendement, le fold, les étapes d'extraction, l'éthanol récupéré et le devenir des gousses épuisées » (TTB).
2. Couper ou broyer. Les grades rouges sont en général coupés en morceaux de 2 à 3 cm et écrasés avant d'entrer dans les cuves d'extraction (notre guide extracteurs). Plus la particule est fine, mieux on extrait : en CO2 supercritique, une granulométrie plus fine a favorisé le rendement en oléorésine (Castillo-Ruz et al., 2011).
3. Extraire. À la maison, les gousses macèrent des semaines dans un alcool. En industrie, la percolation fait circuler un mélange d'eau et d'éthanol « par-dessus et à travers les gousses, sous vide » (CIR, 2020) : c'est une extraction hydroalcoolique. La température se surveille : mal maîtrisée, elle dégrade l'extrait (Romero de la Vega et al., 2016).
4. Séparer et filtrer. Le liquide est soutiré puis filtré. Les gousses épuisées gardent leurs graines : nos poudres et graines de vanille épuisées sont broyées ou récupérées après extraction et servent de marqueur visuel.
5. Standardiser. Le fabricant ajuste la force. Aux États-Unis, il peut ajouter glycérine, propylène glycol, sucre (y compris sucre inverti), dextrose et sirop de maïs (21 CFR 169.175). En France, plusieurs extraits pâtissiers sont faits sur sucre : Norohy fait macérer les gousses dans plusieurs bains d'alcool, évapore jusqu'à l'oléorésine puis la dilue dans un sirop de sucre de canne (Norohy) ; Eurovanille annonce une extraction lente en trois bains, sur sucre, sans alcool (Eurovanille). Nos extraits sont eux aussi sur base sucre (fiche produit).
6. Concentrer, si besoin. Évaporer une partie du solvant sous vide donne un extrait concentré ; en évaporer presque tout donne l'oléorésine.
7. Conditionner et stocker. Nos extraits et notre oléorésine se conservent 12 à 24 mois entre +12 °C et +19 °C dans leur emballage d'origine bien fermé (fiche oléorésine).

Le « fold » : simple, double et au-delà

Un fold, en chiffres

Le fold compte des « unités de constituant vanille » par gallon américain. Une unité correspond à ce qu'un alcool aqueux à 35 % au moins extrait d'une unité de poids de gousses (21 CFR 169.3, c), et la dénomination doit indiquer le nombre entier d'unités dès qu'il y en a deux ou plus (21 CFR 169.175, b, 2). Une unité par gallon, c'est 378,5 g de gousses dans 3,785 L : 99,98 g par litre. Des fournisseurs européens expriment plutôt la force en grammes de gousses par litre, et notre fiche indique 100, 200 et 400 g/L, qu'elle appelle 1X, 2X et 4X (simple, double et quadruple force).

Deux chemins vers le double fold

Un produit 2-fold vient soit de deux fois plus de gousses dans le même solvant, soit d'un extrait simple dont on a évaporé une partie du solvant. Aux États-Unis, le nom suit le chemin : extrait directement, c'est un « vanilla extract » dont le nom porte « 2-fold » (21 CFR 169.175, b, 2) ; concentré, c'est un « Concentrated vanilla extract 2-fold » (21 CFR 169.176), ou « Concentrated vanilla flavoring 2-fold » sous 35 % d'alcool (21 CFR 169.178).

Pour l'industrie, un grand spécialiste américain de la vanille juge que 1 à 4 folds sont la norme et qu'au-delà il faudrait chaleur et pression, qui selon lui abîment l'arôme (Nielsen-Massey). Méfiez-vous des produits « vanilla-vanillin » : leur fold additionne les onces de vanilline ajoutée (1 once au plus par unité) aux unités de vanille, et l'étiquette doit porter « contains vanillin, an artificial flavor » (21 CFR 169.180).

En Europe, g/L et « X » sont des conventions

Le droit européen range l'extrait de vanille parmi les préparations aromatisantes et ne fixe ni minimum de gousses ni degré d'alcool (règlement 1334/2008). Grammes par litre et « X » restent des conventions d'achat : 100 g/L ressemble à un fold américain, mais ce dernier exige aussi 35 % d'alcool et la correction d'humidité. Pour une oléorésine, aucun de ces textes ne définit le « x » : c'est une convention commerciale, alors demandez comment il est calculé et quelle vanilline chaque grade garantit.

Le fold ne donne pas la dose

Un aromaticien américain conseille 0,20 à 0,40 % pour son extrait 2-fold, 0,05 à 0,10 % pour son extrait 10-fold, et les mêmes 0,05 à 0,10 % pour son oléorésine 20-fold (2-fold, 10-fold, oléorésine). Notre fiche extraits de vanille gourmet part du 1X (pâtes et biscuits 10 à 12 ml/kg, glaces 12 à 15 ml/L, crèmes et sauces 8 à 10 ml/L) et divise par deux en 2X, par quatre en 4X. Notre fiche oléorésine donne une plage par application pour toute la gamme. Testez dans votre matrice, puis dimensionnez le lot avec le simulateur réglé sur glace et oléorésine.

Combien d'alcool dans l'extrait de vanille ?

En Europe, l'eau et les autres substances alimentaires qui ont des propriétés de solvant sont autorisées comme solvants d'extraction (directive 2009/32/CE, art. 2, § 3) : une macération dans l'eau ou un sirop de sucre emploie donc des solvants autorisés (notre lecture du texte). Aux États-Unis, sans 35 % d'alcool, pas de « vanilla extract » : Frontier Co-op vend ainsi un produit à la glycérine fait d'oléorésine, sous 0,5 % d'alcool, comme « Organic Pure Vanilla Flavoring » (Frontier Co-op). Nos extraits sont sur base sucre : si vous vendez aux États-Unis, validez la dénomination avec votre conseil réglementaire, car c'est le seuil de 35 % qui tranche. L'oléorésine, débarrassée de son solvant, est sans alcool selon notre fiche.

Essence de vanille : même chose que l'extrait ?

Tout dépend du pays. Au Canada, « essence de vanille » est un synonyme légal d'« extrait de vanille », avec le même minimum de gousses, tandis que l'« essence de vanille artificielle » ou « imitation » tire son arôme, en tout ou en partie, d'autres sources (ACIA, 9.1.2 et 9.1.23). En Australie, le mot désigne le plus souvent un arôme de synthèse ; une marque australienne résume : « l'extrait est un produit naturel, l'essence est synthétique » (Queen). Le droit américain ne définit pas d'« essence ». En France, seule la liste d'ingrédients renseigne ; voyez notre guide sur l'étiquetage de l'arôme naturel de vanille en UE et aux États-Unis.

Ces étiquettes sont contrôlées. Lors de l'enquête 2019 de la DGCCRF, seul un extrait de vanille prélevé sur deux était conforme, et la moitié des arômes naturels de vanille ne l'étaient pas ; les enquêteurs ont notamment relevé un arôme de vanille additionné d'eau et étiqueté « concentré de vanille » (DGCCRF, rapportée par Process Alimentaire et Phytocontrol).

De l'extrait à l'oléorésine

Le texte américain la définit comme un « vanilla flavoring » concentré « à l'état semi-solide appelé vanilla oleo-resin », et autorise à reconstituer un extrait à partir d'elle, à condition d'indiquer « Made from vanilla oleoresin » (21 CFR 169.175). Une fois l'éthanol retiré, l'arôme et la matière non volatile de la gousse forment une pâte épaisse et sombre. Dans un protocole de laboratoire publié, l'éthanol chaud a donné 37,2 % d'oléorésine rapportée au poids de gousses, avec 5,9 % de vanilline dans l'oléorésine (Romero de la Vega et al., 2016). Notre oléorésine de vanille de Madagascar est décrite comme foncée, visqueuse, soluble dans les huiles et sans alcool, en 20x, 30x et 40x. Les parfumeurs utilisent un concentré voisin, l'absolue vanille.

Les règles sur les solvants. En UE, éthanol, dioxyde de carbone, acétone, acétate d'éthyle, propane, butane et protoxyde d'azote sont autorisés pour tous les usages selon les bonnes pratiques de fabrication ; pour les arômes, d'autres solvants sont plafonnés dans la denrée finale, comme l'hexane à 1 mg/kg et le dichlorométhane à 0,02 mg/kg (directive 2009/32/CE).

Les États-Unis plafonnent les résidus dans les oléorésines d'épices : 30 ppm d'acétone, 25 ppm d'hexane, 50 ppm d'isopropanol ou de méthanol, 30 ppm pour l'ensemble des solvants chlorés (21 CFR 173, sous-partie C). La vanille figure sur leur liste des huiles essentielles, « oléorésines (sans solvant) » et extraits naturels reconnus sûrs (21 CFR 182.20).

Le CO2 supercritique ne laisse pas de solvant liquide : un extrait CO2 allemand demande 7 à 9 kg de gousses par kilo et titre 11 à 13 % de vanilline (FLAVEX). Notre article sur l'extraction de l'oléorésine de vanille au CO2 supercritique détaille pression, température et granulométrie.

La solubilité varie. Une oléorésine américaine 20-fold sur glycérine est vendue pour des « applications hydrosolubles » (Flavorchem) ; notre fiche décrit la nôtre comme soluble dans les huiles, adaptée aux formulations grasses. Lisez la ligne solubilité de la fiche technique et testez un échantillon dans votre matrice avant de passer à l'échelle.

Extrait ou oléorésine : lequel pour votre procédé ?

Cinq questions à poser à tout fournisseur d'extrait

1. Quelle espèce, quel grade, à quelle humidité ? Le fold en dépend (21 CFR 169.3).
2. Comment le fold ou le « x » est-il calculé, et à quel degré d'alcool ?
3. Quel solvant, et quel résidu sur le certificat d'analyse ?
4. Le produit est-il extrait directement, ou dilué à partir d'une oléorésine ou d'un concentré ?
5. Que disent la fiche technique et le certificat d'analyse sur la vanilline, la densité et le Brix, lot après lot ?

Questions fréquentes

Combien de temps faut-il pour faire un extrait de vanille ?

À la maison, deux semaines à l'abri de la lumière peuvent suffire à une extraction satisfaisante (UF/IFAS) ; King Arthur Baking compte au moins un mois avec les graines, trois mois sans (King Arthur). La percolation industrielle extrait les principaux composés aromatiques en 48 à 72 heures, avant concentration (Romero de la Vega et al., 2016).

Un extrait double fold est-il deux fois plus fort ?

Il contient deux unités d'extrait de gousses par gallon au lieu d'une (21 CFR 169.175) ; en théorie, la moitié du volume remplace une dose simple, et notre fiche divise la dose 1X par deux en 2X. Validez à la dégustation du produit fini.

Peut-on faire un extrait de vanille sans alcool ?

Oui, avec de la glycérine, du propylène glycol ou du sucre ; le Canada accepte le glycérol et le propylène glycol comme supports d'extrait (ACIA). Aux États-Unis, un tel produit ne peut pas s'appeler « vanilla extract ». L'oléorésine est une autre voie sans alcool.

Quelle différence entre extrait et oléorésine de vanille ?

L'extrait est une solution des composés de la gousse ; l'oléorésine, ce sont les mêmes composés dont on a retiré le solvant jusqu'à un état semi-solide. Bien plus concentrée, elle se pèse au lieu de se verser.

Combien de gousses pour un litre d'extrait ?

Pour un fold américain, 100 g de gousses à 25 % d'humidité au plus, davantage pour des gousses plus humides : 110 à 115 g de Bourbon Gourmet à 32 à 35 % (21 CFR 169.3). Comptez en grammes, pas en gousses.

Demandez notre fiche technique oléorésine, des échantillons ou un devis industrie

Vanilla Fair, fondée en 2016, prépare de la vanille Bourbon sur ses sites de production de Maroantsetra, à Madagascar, et exporte dans le monde entier depuis son siège en France. Pour votre projet d'extraction ou d'aromatisation :

• Demander la fiche technique de l'oléorésine de vanille : fiche technique et spécification.
• Demander des échantillons d'oléorésine ou d'extrait pour l'industrie, envoyés sur demande.
• Obtenir un devis industrie pour l'oléorésine, les extraits ou les gousses d'extraction ; les grades de gousses en vrac partent de 50 kg.
• Pour aller plus loin sur le procédé : notre article sur l'extraction de l'oléorésine de vanille au CO2 supercritique.

Sources

1. Règlement (CE) n° 1334/2008 et directive 2009/32/CE (EUR-Lex, versions consolidées).
2. DGCCRF, contrôle des produits de la vanille (2019), via Process Alimentaire et Phytocontrol.
3. 21 CFR 169.3, 169.175, 169.176, 169.177, 169.178, 169.180 ; 21 CFR 173, sous-partie C ; 21 CFR 182.20 (eCFR, 24/09/2026).
4. TTB, Vanilla Extracts and Vanilla Flavors ; ACIA, normes canadiennes de composition, volume 9.
5. Cosmetic Ingredient Review (2020) ; Romero de la Vega et al. (2016) ; Castillo-Ruz et al. (2011) ; Ranadive (2006), Perfumer & Flavorist 31.
6. FAO, Post-harvest Compendium : Vanilla ; ISO 5565-1 (IS 15460 partie 1) ; UF/IFAS EP656.
7. Filière : Norohy, tri, Eurovanille, savoir-faire, Norohy, extrait, Eurovanille, Nielsen-Massey, Flavorchem, Frontier Co-op, FLAVEX, Queen, King Arthur.
8. Fiches produit Vanilla Fair : oléorésine, extraits, Rouge US, Rouge Europe, QCP, Bourbon Gourmet.