Paste

Was ist Vanillepaste?

Vanillepaste bringt zwei Dinge zugleich: den Geschmack eines Vanilleextrakts und die schwarzen Punkte echter Vanillesamen. In der Branche folgen Pasten demselben Prinzip, ein Extrakt mit sichtbaren Samen in einer süßen, meist gebundenen Grundmasse, doch die Rezepturen unterscheiden sich. Eine führende Marke bindet mit Tragant, eine andere mit Carrageen, und ein Hersteller von Industriepaste verzichtet ganz auf Verdickungsmittel^1,2,3. Zwei Pasten gleichen Namens können sich im Rezept unterschiedlich verhalten.

Die Vanillepaste von Vanilla Fair verbindet 70 % Vanillesamen und 30 % Vanilleextrakt in einer Rezeptur auf Zuckerbasis mit Invertzucker und ohne Alkoholzusatz, hergestellt aus Vanilleschoten aus Madagaskar: eine dicke, dunkelbraune Paste mit sichtbaren Samen, voller, intensiver Vanillenote und ausgewogener Süße.

Verfügbare Formate

• Gläser mit 100 g, 250 g, 500 g, 1 kg und 5 kg.
• Individuelle Großgebinde für größere Aufträge und die Industrie.
• 12 bis 24 Monate bei +12 °C bis +19 °C, verschlossen, vor Luft und Licht geschützt.

Anwendungen

Paste ist das Format der Wahl, wenn die Samen sichtbar sein sollen: Vanillesaucen und Konditorcremes, Eisgrundmassen, Saucen, Kuchen und Getränke, warm oder kalt. Einen Branchenstandard für die Umrechnung von Schote in Paste gibt es nicht: Je nach Marke entspricht eine Schote einem Teelöffel oder einem Esslöffel Paste, und ein französisches Haus gibt an, dass 5 g seiner Paste 3 g Schote entsprechen^1,2,4. Machen Sie einen Laborversuch und berechnen Sie Ihre Mengen dann mit dem Formulierungsrechner.

Wie sie hergestellt wird

Die Aufbereitung nach Bourbon-Methode umfasst vier Stufen: Abbrühen, Schwitzen, Trocknen und Konditionieren⁵. Beim Abbrühen werden die grünen Schoten in heißes Wasser getaucht, nach veröffentlichter Praxis bei 60 bis 80 °C für etwa 3 Minuten⁶; in unserer eigenen Aufbereitung werden die Schoten bei 63 °C etwa 3 Minuten lang eingetaucht. Ein großer Teil des Aromas entsteht nah an den Samen: In der grünen Schote liegt Glucovanillin, die Vorstufe des Vanillins, vor allem im Gewebe rund um die Samen, und die Aufbereitung setzt das Vanillin frei⁷. Samen und Vanilleextrakt werden danach in die Zuckergrundmasse eingearbeitet.

Welche Spezifikationen Sie anfragen sollten

• Zusammensetzung: Anteil von Samen und Extrakt, Zuckerart, eventuelle Verdickungsmittel.
• Herkunft von Samen und Extrakt (bei uns Vanilla planifolia aus Madagaskar).
• Kennzeichnung: In der EU ist „natürliches Vanillearoma“ nur zulässig, wenn mindestens 95 % des Aromabestandteils aus Vanille stammen⁸.

So bestellen Sie

Paste ist ein Gourmetformat in Gläsern ab 100 g oder in Großgebinden, bei einer Mindestbestellung von 50 kg, alle Formate zusammengerechnet; wir kalkulieren je Projekt, Muster gibt es auf Anfrage. Wenn Sie eine Paste unter Ihrer eigenen Marke verkaufen möchten, sehen Sie sich unseren OEM- und Private-Label-Service an: In der EU ist das Unternehmen, dessen Name auf der Verpackung steht, für die Lebensmittelinformationen verantwortlich⁹.

Siehe auch: Vanillekaviar für reine Samen, Gourmet-Vanilleperlen, Vanilleextrakte, mit oder ohne Samen.