Perlen

Was sind Vanilleperlen?

Bei Vanilla Fair sind Vanilleperlen gleichmäßige, dunkelbraune Kügelchen, gerieben aus gespaltenen Vanilleschoten aus Madagaskar, mit glatter Textur und einem süßen, langen Vanille-Abgang. Konditoren, Eishersteller und Chocolatiers nutzen sie für eine konzentrierte Vanillenote und eine sichtbare Dekoration.

„Perle“ ist ein Handelsname, und das Wort steht im Fachhandel für unterschiedliche Produkte. Ein französisches Haus verkauft eine Perle aus 45 % Vanillekonzentrat und 55 % natürlichen Samen¹; ein anderes beschreibt seine Perle als gebrauchsfertige Paste aus Bourbon-Schoten ohne Zuckerzusatz². Vergleichen Sie Produkte anhand ihres Spezifikationsblatts, nicht anhand des Namens.

Warum gespaltene Schoten?

Die Spaltung gehört zur Klassierung von Vanille. Die internationale Norm für Vanilleschoten, ISO 5565-1:1999, teilt jede Qualitätskategorie in ungespaltene (A) und gespaltene (B) Schoten³. Schoten, die an der Pflanze voll ausreifen, neigen zum Aufspalten⁴, und das Abbrühen zu Beginn der Aufbereitung stoppt diese natürliche Spaltung⁵. Eine gespaltene Schote legt ihre Samen und das umgebende Gewebe frei, in dem die Vorstufe des Vanillins gespeichert ist⁶.

Formate und Lagerung

• Gläser mit 100 g, 250 g, 500 g und 1 kg oder individuelle Großgebinde für größere Aufträge.
• Ganzjährig verfügbar.
• 12 bis 24 Monate bei +12 °C bis +19 °C, verschlossen, vor Luft, Licht und anderen Gewürzen geschützt.

Anwendungen

Feine Patisserie (Mousses, Cremes, zarte Desserts), handwerkliches Speiseeis, Trüffel und Pralinen sowie Tellerdesserts, bei denen die Perlen als Dekor dienen. Die Dosierung hängt vom Produkt ab: Das Haus, das eine Perle aus Konzentrat und Samen verkauft, empfiehlt 3 bis 5 g pro kg Zubereitung¹. Prüfen Sie Ihre Dosierung im Versuch und planen Sie die Mengen mit dem Formulierungsrechner.

Wie die Schoten aufbereitet werden

Unsere Perlen beginnen als Vanilla planifolia aus Madagaskar, aufbereitet nach der Bourbon-Methode: Abbrühen, Schwitzen, langsames Trocknen und Konditionieren. Nach veröffentlichter Praxis werden die abgebrühten Schoten in Wolldecken in isolierten Kisten eingeschlagen und schwitzen etwa 24 bis 48 Stunden bei rund 40 °C; danach sind sie schokoladenbraun^7,8. Das Konditionieren in geschlossenen Truhen dauert anschließend 2 bis 6 Monate⁵. In unserer eigenen Aufbereitung dauert das Schwitzen 48 bis 72 Stunden über 40 °C, und die aufbereiteten Schoten werden nach Aussehen, Größe, Feuchte und Farbe sortiert.

Was Sie mit dem Angebot anfragen sollten

• Ein Spezifikationsblatt: Zusammensetzung, Aussehen, Haltbarkeit.
• Ob das Produkt reine Vanille ist oder Vanille mit Konzentrat.
• Ob die Samen frisch sind: Manche Lieferanten verkaufen auch nach der Extraktion gewonnene, mildere Samen unter dem Namen „Kaviar“⁹.
• Ein Muster, um Farbe, Textur und Verhalten im Rezept zu prüfen.

So bestellen Sie

Perlen sind ein Gourmetformat in Gläsern ab 100 g, bei einer Mindestbestellung von 50 kg, alle Formate zusammengerechnet; Mengen und Verpackung kalkulieren wir auf Anfrage, mit Mustern. Für Produktionsmengen siehe unsere Vanilleperlen für die Industrie. Siehe auch: Vanillekaviar und Vanillepaste.