Perle

Que sont les perles de vanille ?

Chez Vanilla Fair, les perles de vanille sont des billes uniformes brun foncé, râpées à partir de gousses de vanille de Madagascar fendues, à la texture lisse et à la finale vanillée douce et persistante. Pâtissiers, glaciers et chocolatiers les utilisent pour une touche de vanille concentrée et une décoration visible.

« Perle » est un nom commercial qui désigne des produits différents selon les fournisseurs. Une maison française vend une perle composée de 45 % de concentré de vanille et de 55 % de grains naturels¹ ; une autre décrit la sienne comme une pâte prête à l'emploi de gousses Bourbon, sans sucre ajouté². Comparez les produits sur leur fiche technique, pas sur leur nom.

Pourquoi des gousses fendues ?

La fente fait partie du classement de la vanille. La norme internationale des gousses, l'ISO 5565-1:1999, divise chaque catégorie de qualité en gousses non fendues (A) et fendues (B)³. Les gousses laissées mûrir complètement sur la liane ont tendance à se fendre⁴, et l'échaudage, au début de la préparation, arrête cette fente naturelle⁵. Une gousse fendue s'ouvre sur ses grains et les tissus qui les entourent, où est stocké le précurseur de la vanilline⁶.

Formats et conservation

• Pots de 100 g, 250 g, 500 g et 1 kg, ou vrac sur mesure pour les grandes commandes.
• Disponibles toute l'année.
• 12 à 24 mois entre +12 °C et +19 °C, fermés, à l'abri de l'air, de la lumière et des autres épices.

Applications

Pâtisserie fine (mousses, crèmes, desserts délicats), glace artisanale, truffes et pralinés, desserts à l'assiette où les perles servent de décor. Le dosage dépend du produit : la maison qui vend une perle de concentré et de grains recommande 3 à 5 g par kg de préparation¹. Validez le vôtre par un essai et planifiez vos volumes avec le simulateur de formulation.

Comment les gousses sont préparées

Nos perles partent de Vanilla planifolia de Madagascar préparée selon la méthode Bourbon : échaudage, étuvage, séchage lent et affinage. Selon les pratiques publiées, les gousses échaudées sont enveloppées de couvertures de laine dans des caisses isolées et étuvées 24 à 48 heures environ, vers 40 °C, et en ressortent couleur chocolat^7,8 ; l'affinage en malles fermées dure ensuite 2 à 6 mois⁵. Dans notre propre préparation, l'étuvage dure 48 à 72 heures au-dessus de 40 °C, et les gousses préparées sont triées par aspect, taille, humidité et couleur.

Que demander avec un devis

• Une fiche technique : composition, aspect, durée de conservation.
• Si le produit est de la vanille seule ou de la vanille avec un concentré.
• Si les grains sont frais : certains fournisseurs vendent aussi sous le nom de « caviar » des grains récupérés après extraction, moins aromatiques⁹.
• Un échantillon, pour juger couleur, texture et tenue dans votre recette.

Comment commander

Format gourmet en pots dès 100 g ; volumes et conditionnements chiffrés sur demande, avec échantillons. Pour des volumes de production, voyez nos perles de vanille pour l'industrie. Voir aussi : caviar de vanille et pâte de vanille.