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Les grades de vanille sont des conventions commerciales qui classent la vanille Bourbon de Madagascar (Vanilla planifolia) préparée selon son taux d’humidité, sa longueur, son aspect et son arôme. La gousse de vanille grade A, dite gourmet, est entière, souple et humide pour la pâtisserie ; le grade B, dit d’extraction, regroupe des vanilles plus sèches (rouges, cuts, loose beans) destinées à l’extraction, à l’infusion ou au broyage. Ce guide de Vanilla Fair, fournisseur de vanille de Madagascar pour l’industrie alimentaire et les professionnels de la pâtisserie, décode les noms de grades qui figurent sur les offres fournisseurs et les relie à des valeurs vérifiables.
Les noms de grades sont des usages commerciaux, pas une norme légale unique. Deux exportateurs peuvent vendre des gousses différentes sous le même nom. Un grade, ou une « catégorie » de vanille, ne devient une spécification qu’accompagné d’une longueur en cm, d’un taux d’humidité en %, d’un taux de vanilline en % et des méthodes de mesure correspondantes.
Que mesure un grade de vanille, et le classement est-il normalisé ?
Un grade de vanille décrit l’état physique d’une gousse préparée. La préparation regroupe les opérations qui suivent la récolte (échaudage, étuvage, séchage, affinage) et transforment la gousse verte en gousse brune et aromatique ; le classement intervient à la fin, lors de la constitution des lots.
- – Taux d’humidité : part d’eau dans le poids de la gousse, en %. Il conditionne la souplesse, la tenue au stockage et le prix payé par kilo de matière sèche.
- – Longueur : mesurée d’une extrémité à l’autre et vendue par tranches, par exemple 14–16 cm ou 17 cm et plus.
- – Aspect : couleur (noire, brun foncé, brun rougeâtre), aspect huileux, souplesse, fentes (gousses ouvertes dans la longueur) et défauts tels que moisissures ou cicatrices.
- – Arôme et taux de vanilline : la vanilline est le principal composé aromatique de la vanille préparée, exprimé en % du poids de la gousse.
Le classement n’est que partiellement normalisé. L’Organisation internationale de normalisation publie la norme ISO 5565-1:1999 (vanille, partie 1 : spécification) et ISO 5565-2:1999 (partie 2 : méthodes d’essai), qui emploient l’ancien nom botanique Vanilla fragrans (Salisbury) Ames. Aux États-Unis, 21 CFR § 169.3(a) définit les vanilla beans comme les gousses « correctement préparées et séchées » de Vanilla planifolia Andrews et de Vanilla tahitensis Moore (notre traduction).
Les appellations Gourmet, TK, Rouge US, Rouge Europe ou Cuts viennent du commerce d’exportation malgache ; la définition américaine ne les emploie pas, et Vanilla Fair ne reproduit pas ici les seuils des catégories ISO. Si votre contrat cite l’ISO 5565, demandez au fournisseur quelle clause et quelle catégorie il applique, et procurez-vous le texte auprès de l’ISO.
Quelle différence entre vanille grade A et grade B ?
La vanille grade A, vendue aussi comme gourmet ou vanille noire, est une gousse entière, non fendue, huileuse et souple, assez humide pour que les grains se grattent facilement. La vanille grade B, dite d’extraction, est plus sèche, souvent plus courte, parfois fendue ou de couleur irrégulière.
Le catalogue Vanilla Fair illustre l’écart par des chiffres. Les gousses Bourbon Gourmet sont annoncées à 32 à 35 % d’humidité, non fendues, huileuses et souples, noires à brun foncé. La vanille Rouge Europe, destinée à l’extraction, est annoncée à 20 à 25 %, fendue ou non, brun rougeâtre et sèche.
Quel taux d’humidité pour chaque grade ?
Aucune valeur normalisée ne fixe le taux d’humidité d’un grade, et les fourchettes publiées divergent. Les guides de détaillants et d’exportateurs consultés par Vanilla Fair en septembre 2026 situent le grade A à 25–35 % ou 30–35 % et le grade B à 12–25 %, 15–25 % ou 18–25 %. Ce sont des usages de vendeurs : retenez toujours le chiffre écrit sur l’offre.
L’écart se paie en eau. Un kilo de gousses à 35 % d’humidité contient 650 g de matière sèche, un kilo à 20 % en contient 800 g (calcul simple). En extraction, l’arôme provient de la matière sèche : des gousses plus sèches apportent davantage de matière extractible par kilo acheté. En pâtisserie, la souplesse et des grains nets et visibles justifient de payer cette eau.
La réglementation américaine impose-t-elle moins de 25 % d’humidité ?
Non. Selon 21 CFR § 169.3(b), le poids unitaire de gousses est de 13,35 onces (378,5 g) pour des gousses à 25 % d’humidité au plus ; au-delà, c’est le poids qui contient la même matière sèche que 13,35 onces de gousses à 25 %. Le texte donne lui-même un exemple : des gousses à 33,25 % d’humidité correspondent à 15 onces. Les gousses humides restent donc utilisables, il en faut simplement davantage en poids.
La norme de composition américaine de l’extrait de vanille, 21 CFR § 169.175(a), exige au moins 35 % d’éthanol en volume et au moins une unité de constituant vanille par gallon, c’est-à-dire l’arôme extractible d’un poids unitaire de gousses. À 25 % d’humidité ou moins, 378,5 g par gallon américain (3,785 L) représentent environ 100 g de gousses par litre. La même définition précise la méthode de mesure de l’humidité : distillation au toluène AOAC, sections 7.004 et 7.005 de la 13e édition (1980).
| Humidité des gousses | Poids unitaire par gallon US | Équivalent en grammes | Position dans la gamme Vanilla Fair |
|---|---|---|---|
| 20 % | 13,35 onces | 378,5 g | Rouge Europe (20–25 %), cuts et loose beans (15–20 %) |
| 25 % | 13,35 onces | 378,5 g | Limite sans ajustement de poids |
| 28 % | 13,91 onces | 394 g | TK noire, bas de fourchette (28–31 %) |
| 32 % | 14,72 onces | 417 g | Bas de fourchette Bourbon Gourmet (la TK noire plafonne à 31 %) |
| 33,25 % | 15,00 onces | 425 g | Exemple donné par le texte |
| 35 % | 15,40 onces | 437 g | Bourbon Gourmet, haut de fourchette (32–35 %) |
Gourmet, TK, rouge, cuts, loose beans : que signifient les grades de vanille de Madagascar ?
Les grades de vanille de Madagascar associent aspect et usage prévu : gourmet (ou noire, grade A) pour les gousses entières et souples, TK pour une gousse entière plus sèche et sombre, Rouge US et Rouge Europe pour l’extraction, cuts et loose beans pour les vanilles courtes, fendues ou cassées. Le tableau relie chaque nom commercial aux valeurs publiées sur les fiches produit Vanilla Fair.
| Nom commercial (produit Vanilla Fair) | Autres appellations (FR / EN) | Humidité | Longueur | Aspect et fentes | Usage type | Vanilline (publiée) |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Gousses Bourbon Gourmet | Gourmet, noire, grade A / Bourbon Gourmet, black | 32–35 % | 14–16 cm et 17 cm et plus | Non fendues, huileuses, souples, noires à brun foncé | Pâtisserie, restauration, industrie alimentaire | 1,6–2,6 % |
| TK noire | Vanille TK, TK noir / TK Black | 28–31 % | 14–16 cm et 17 cm et plus | Lisse, régulière et brillante, noir intense, plus fine et un peu plus sèche que la gourmet | Pâtisserie, restauration, industrie alimentaire | 1,6–2,3 % |
| Rouge Europe | Vanille rouge, grade B, vanille d’extraction / Red Europe | 20–25 % | 12–20 cm | Fendue ou non, brun rougeâtre, sèche, moyennement souple | Extraction, infusions | 1,2–2 % |
| Rouge US | Vanille rouge, vanille d’extraction / Red US | Fiche technique sur demande | Fiche technique sur demande | Fiche technique sur demande | Extraction, préparée pour les exigences du marché américain | Fiche technique sur demande |
| Loose beans | Gousses fendues, vrac / Loose beans, splits | 15–20 % | 8–14 cm | Fendues, molles, brun rougeâtre, sèches, cassantes | Extraction, industrie alimentaire | Jusqu’à 1,5 % |
| Cuts de vanille | Vanilles coupées, pointes, courtes fendues / Cuts | 15–20 % | Plus de 8 à 12 cm | Fendues ou non, morceaux et pointes brun rougeâtre | Extraction, infusions | Jusqu’à 1 % |
Qu’est-ce que la vanille TK (définition) ?
La vanille TK désigne, dans le commerce malgache, une gousse entière sombre et plus sèche, située entre le grade gourmet et le grade d’extraction. Les guides publiés divergent sur les détails : certains la décrivent non fendue, d’autres partiellement fendue, et aucune des explications du sigle TK relevées par Vanilla Fair n’a pu être vérifiée. La vanille TK noire de Vanilla Fair (TK Black sur le site anglais, même produit) est annoncée à 28 à 31 % d’humidité, en 14–16 cm ou 17 cm et plus, d’un noir intense et brillant, plus fine que la gourmet, pour la pâtisserie, la restauration et l’industrie alimentaire.
Qu’est-ce que la vanille rouge (la gousse, pas le parfum) ?
La vanille rouge est le nom commercial des gousses préparées brun rougeâtre, plus sèches, destinées à l’extraction et à l’infusion ; elle n’a rien à voir avec les parfums vendus sous le nom « Vanille Rouge ». Vanilla Fair propose deux vanilles rouges nommées d’après leur marché de destination : Rouge Europe, annoncée à 20 à 25 % d’humidité, 12–20 cm et 1,2 à 2 % de vanilline, et Rouge US, présentée comme conforme aux exigences du marché américain, dont les valeurs figurent sur la fiche technique disponible sur demande. Notre article sur la vanille rouge US et Europe pour les extracteurs détaille l’usage en extraction.
Recevez la fiche technique de votre grade
Indiquez votre application (pâtisserie, glace, extraction ou poudre), le volume et le pays de livraison : Vanilla Fair vous adresse la fiche de spécifications du grade adapté et étudie avec vous l’envoi d’un échantillon.
Existe-t-il une vanille grade C, et que sont les cuts, la QCP et les loose beans ?
Il n’existe pas de grade C harmonisé. Certains vendeurs emploient ce terme pour des gousses de moins de 12 cm environ, qui ne relèvent ni du grade A ni du grade B, d’autres pour des gousses très sèches. L’appellation « grade C » ne veut donc rien dire tant que la longueur et l’humidité ne figurent pas sur l’offre.
Cuts, gousses fendues et loose beans forment le bas de l’échelle d’humidité du commerce malgache. Une gousse fendue s’est ouverte dans sa longueur ; les loose beans sont vendues en vrac, non bottelées, souvent fendues ou courtes ; les cuts, ou vanilles coupées, sont des morceaux, des gousses courtes fendues et des pointes. Vanilla Fair annonce ses cuts de vanille à 15 à 20 % d’humidité, plus de 8 à 12 cm et jusqu’à 1 % de vanilline, et ses loose beans à 15 à 20 %, 8–14 cm et jusqu’à 1,5 % de vanilline, fendues, molles et cassantes. Le catalogue comprend aussi des vanilles coupées QCP destinées à des besoins industriels spécifiques ; leur fiche technique est disponible sur demande.
Quand les cuts ou les loose beans sont-ils un bon choix économique ?
- – Broyage en poudre ou en graines : la longueur et l’aspect disparaissent au moulin.
- – Extraction et infusion industrielle : la matière sèche compte davantage que l’allure de la gousse.
- – À éviter lorsque le client voit la gousse, ou lorsque les grains doivent se gratter proprement pour un décor de pâtisserie : la gousse gourmet entière reste alors le choix logique.
Un grade de vanille supérieur contient-il plus de vanilline ?
Non. Le taux de vanilline ne définit pas les grades commerciaux, et les fourchettes publiées se chevauchent. Sur les fiches produit Vanilla Fair, les gousses Bourbon Gourmet sont annoncées à 1,6 à 2,6 % de vanilline, la TK noire à 1,6 à 2,3 % et la Rouge Europe à 1,2 à 2 % : un lot de TK noire peut donc doser plus haut qu’un lot gourmet, et un bon lot de Rouge Europe peut l’égaler.
L’humidité fausse la comparaison. La vanilline est souvent exprimée en pourcentage de la gousse en l’état, et l’eau la dilue. À titre d’illustration, 2,0 % de vanilline à 35 % d’humidité correspondent à environ 3,1 % sur matière sèche (2,0 ÷ 0,65), tandis que 2,0 % à 20 % d’humidité correspondent à 2,5 % (2,0 ÷ 0,80). Deux lots affichant le même taux peuvent donc différer de plus de 20 % par gramme de matière sèche.
La méthode compte autant que le chiffre. La norme ISO 5565-2 porte sur les méthodes d’essai de la vanille, et les laboratoires utilisent aussi la chromatographie liquide haute performance (HPLC). Lorsque vous demandez une fiche technique à Vanilla Fair ou un certificat d’analyse à tout fournisseur, exigez la méthode, la base (en l’état ou sur sec), le laboratoire, la date et le numéro de lot associés au taux de vanilline.
Quel grade de vanille pour la pâtisserie, la glace, l’extraction ou la poudre ?
Le bon grade de vanille est celui dont l’humidité et l’aspect correspondent à votre procédé : gousses entières et souples quand la gousse ou ses grains se voient, gousses plus sèches quand la vanille est extraite ou broyée. Vanilla Fair répartit sa gamme ainsi, d’après les usages indiqués sur chaque fiche produit.
- – Pâtisserie et grains visibles : gousses Bourbon Gourmet, non fendues et souples, pour la pâtisserie fine, la chocolaterie et les desserts à l’assiette.
- – Glaces et infusions lactées : Bourbon Gourmet ou TK noire, selon le budget et l’exigence visuelle ; les deux fiches mentionnent la pâtisserie, la restauration et l’industrie alimentaire. Notre article de la gousse à la cuillère, la vanille en crème glacée détaille le procédé.
- – Extraction : Rouge Europe ou Rouge US. Selon la définition de la FDA, des gousses à 25 % d’humidité ou moins comptent pour 13,35 onces par unité : chaque point d’humidité au-delà alourdit la quantité à acheter.
- – Poudre et broyage : cuts ou loose beans, dont la longueur et l’aspect n’ont plus d’importance une fois moulus ; voir notre guide de la vanille en poudre pour les professionnels.
- – Étiquetage : la dénomination sur l’emballage dépend des règles de formulation, pas du grade de la gousse ; voir les règles d’étiquetage de l’arôme naturel de vanille dans l’UE et aux États-Unis.
Comment lire un grade de vanille sur une offre fournisseur ?
Une ligne de grade exploitable donne des valeurs mesurables, pas seulement un nom. Avant de comparer des devis, vérifiez que chaque offre précise :
- Le nom commercial, l’espèce (Vanilla planifolia) et l’origine (Madagascar).
- La tranche de longueur en cm et la part de gousses plus courtes tolérée dans le lot.
- Le taux d’humidité en %, avec la méthode d’essai (par exemple la distillation au toluène AOAC citée par la FDA) et la date de mesure.
- Le taux de vanilline en %, avec la méthode, la base (en l’état ou sur sec) et le laboratoire.
- La tolérance de fentes et de défauts : part de gousses fendues, moisissures, cicatrices.
- La campagne de récolte, le conditionnement (sous vide, carton ciré, bottes) et les conditions de stockage.
Quels signaux doivent vous alerter ?
- – Un nom de grade (grade A, TK, gourmet, grade C) sans chiffre d’humidité ni de longueur.
- – Un taux de vanilline, surtout à 2 % ou plus, sans méthode, sans base ni rapport de laboratoire.
- – Un taux d’humidité sans méthode ni date : les gousses préparées peuvent se dessécher au stockage, et une mesure ancienne ne décrit plus forcément le lot.
Les noms de produits Vanilla Fair se correspondent terme à terme entre les sites français et anglais : les gousses Bourbon Gourmet sont « Bourbon Gourmet », la TK noire est « TK Black », Rouge US et Rouge Europe sont « Red US » et « Red Europe », les cuts de vanille sont « Cuts ». Les gousses Bourbon Gourmet et la TK noire sont proposées sous vide en 250 g, 1 kg, 5 kg et 10 kg, en vrac en cartons cirés ou en tubes de 2, 5 et 10 gousses.
Grades de vanille : questions fréquentes
Quelle différence entre vanille grade A et grade B ?
La gousse de vanille grade A (gourmet) est entière, non fendue, souple et humide ; le grade B (extraction) est plus sec, parfois fendu, et sert à l’extraction ou au broyage. Sur les fiches Vanilla Fair, les gousses Bourbon Gourmet sont annoncées à 32 à 35 % d’humidité et la Rouge Europe à 20 à 25 %.
Quel grade pour l’extraction et lequel pour la pâtisserie ?
Les grades secs (Rouge Europe, Rouge US, cuts, loose beans) conviennent à l’extraction ; les gousses souples et non fendues (Bourbon Gourmet, TK noire) à la pâtisserie. Selon la définition de la FDA, des gousses à plus de 25 % d’humidité exigent davantage de poids par gallon d’extrait.
Une vanille Bourbon grade A est-elle forcément meilleure ?
Non. Le grade décrit l’état et l’usage prévu de la gousse, pas un niveau de qualité absolu : une gousse gourmet paie de l’eau inutile en extraction, une vanille rouge déçoit en décor de pâtisserie.
Le classement de la vanille est-il normalisé (ISO 5565) ?
La norme ISO 5565 (partie 1 : spécification, partie 2 : méthodes d’essai) porte sur la vanille, mais les noms Gourmet, TK ou rouge restent des usages d’exportateurs. Demandez quelle clause et quelle catégorie votre fournisseur applique.
Que sont les cuts et la QCP ?
Les cuts sont des vanilles coupées : morceaux, gousses courtes fendues et pointes. Vanilla Fair annonce ses cuts de vanille à 15 à 20 % d’humidité et jusqu’à 1 % de vanilline ; les vanilles coupées QCP sont une autre référence industrielle, dont la fiche est disponible sur demande.
Sources
- – eCFR (États-Unis), 21 CFR Part 169, § 169.3 Definitions (vanilla beans, poids unitaire, unité de constituant vanille), consulté le 26/09/2026
- – eCFR (États-Unis), 21 CFR § 169.175 Vanilla extract, consulté le 26/09/2026
- – ISO, ISO 5565-1:1999 Vanille, partie 1 (spécification) et ISO 5565-2:1999 partie 2 (méthodes d’essai), catalogue
- – Vanilla Fair, fiche produit Gousses Bourbon Gourmet, consultée le 26/09/2026
- – Vanilla Fair, fiche produit TK noire, consultée le 26/09/2026
- – Vanilla Fair, fiche produit Rouge Europe, consultée le 26/09/2026
- – Vanilla Fair, fiche produit Cuts de vanille, consultée le 26/09/2026
- – Vanilla Fair, fiche produit Loose beans, consultée le 26/09/2026
Dernière vérification des données : 26 septembre 2026. Valeurs produit issues des fiches Vanilla Fair, valeurs réglementaires issues de l’eCFR, contrôlées à cette date.
